Ost vs smør: Melkeforskjellen

Ost vs smør: Melkeforskjellen

Forskjellen mellom ost og smør

Smør og ost starter begge som melk, men hovedforskjellen mellom ost og smør er at smør lages ved å fermentere melkens fett, mens ost lages ved å modne melkens proteiner. Fettene som brukes til å lage smør separeres med sentrifugalkraft, mens proteinene til ost separeres via enzymer.

Selv om ost og smør begge regnes som meieriprodukter, kan det hende du fortsatt kan spise litt smør hvis du er allergisk mot melk eller laktoseintolerant. De fleste negative reaksjoner på melk er å reagere på kaseinet eller laktosen, som begge er nesten ikke-eksisterende i smør.



I denne guiden skal vi utforske flere forskjeller og likheter mellom ost og smør. Vi skal se på alt fra de første ingrediensene gjennom produksjonsprosessen og hele veien til smaken og teksturen til det endelige resultatet.

Innhold forestilling
Forskjellen mellom ost og smør
Smør
Hva er smør?
Hva er i smør?
Er det kasein i smør?
Betraktes smør som meieri?
Hvordan lages smør?
Ost
Hva er ost?
Hva er i ost?
Finnes det ost som smaker smør?
Hvordan lages ost?

Smør

En bar med smør

Hva er smør?

Smør er en av de mange deilige produktene laget av fersk melk, ikke utgått melk .

Selv om både smør og ost begynner livet som vanlig melk, går de gjennom en helt distinkt produksjonsprosess som endrer dem til et helt annet sluttprodukt. For smør innebærer det å kjerne melk til smørfettet skiller seg fra væsken.

Du kan tenke på smør som fettet i melken. Strøm FDA-standarder sier at smør må bestå av minst 80 % melkefett for at et produkt skal regnes som smør.

De fleste smørhistorikere tror at smørkjerneprosessen opprinnelig ble oppfunnet ved et uhell av en stamme av nomadegjetere. I ekte nomadisk tradisjon kan smør lages av melk fra en rekke forskjellige flokkdyr.

Brorparten av smør er laget av kumelk, men du kan også finne smør laget av:



  • Geite melk
  • Sauemelk
  • Bøffelmelk
  • Yak melk

Mest kommersielt smør starter som fersk, ugjæret melk. Det finnes også noen få fermenterte varianter hvis du føler deg eventyrlysten.

Et annet viktig aspekt som skiller smør fra ost er smørbarheten.

Mens ost ikke nødvendigvis er laget for å spre seg, er smør faktisk vurdert etter smørbarheten. Denne avgjørende komponenten kommer fra de unike glyseridstrukturene til smørets mettede fettsyrer.

Hva er i smør?

Smør er i utgangspunktet en konsentrert form for melk med ulike tilsatte smakstilsetninger. Hvis vi dykker ned til molekylært nivå, vil du se at dette gulhvite halvfaste stoffet består av hovedsakelig fettkuler og vann. Den har også litt protein og en middels mengde kalsium.

Smør kan være saltet eller usaltet. Saltet smør har vanligvis ca. 1 – 2 % tilsatt saltinnhold. Smør uten tilsatt salt kalles vanligvis 'søtt smør.'

Den unike smaken av smør kommer faktisk fra mer enn 120 forskjellige kjemiske forbindelser. Av disse er de fem mest bemerkelsesverdige forbindelsene:



  • Fettsyrer
  • Diacetyl
  • Laktoner
  • Metylketoner
  • Dimetylsulfid

Det som er interessant med det er hvordan disse forbindelsene reagerer på varme. Kaldt smør smaker nesten utelukkende som fettsyrer. Men når du varmer opp en skive smør, aktiverer du de andre fire forbindelsene, og smakene deres blir mye mer merkbare. Det er derfor ingenting i verden er som smør som smelter over ristet brød.

Er det kasein i smør?

Kasein er et protein som gjør mange mennesker urolige. Strukturen og effektene ligner på gluten. Hovedkilden til kasein i de flestes dietter er melk.

Hvis kroppen din er det intolerant eller allergisk mot kasein , kan det gi deg flere symptomer, fra hodepine og dermatitt til diaré og til og med anafylaksi.

Den gode nyheten er at selv om smør er laget av melk, er det knapt noe kasein i smør. Dette er fordi kasein hovedsakelig finnes i proteinet i melken. Smør lages nesten utelukkende av det separerte fettet i melken.

Mens du fortsatt kan finne litt kasein i smør, har 100 gram smør vanligvis bare mindre enn et gram protein. Dette betyr at smørets kaseininnhold generelt er ekstremt lavt, og dets bivirkninger ekstremt sjeldne.



Betraktes smør som meieri?

Når vi snakker om meieri, mener vi vanligvis matprodukter laget av melk fra pattedyr. Smør er laget av melk fra forskjellige pattedyr, så teknisk sett er det meieri.

Når det er sagt, lar mange melkefrie dietter deg spise smør. Dette har hovedsakelig å gjøre med proteinene og laktose som melk har mye av og smør har svært lite av.

Dessverre kan noen mennesker reagere selv på spor av melkeprotein. Hvis du er eksepsjonelt følsom for meieri, kan det hende du ikke engang kan spise små mengder smør. Vi anbefaler ekstra forsiktighet og rådfør deg med legen din.

Hvis du har problemer med å fordøye meieriprodukter, reagerer kroppen din vanligvis på det proteiner eller karbohydrater . Melkeallergier kommer fra protein, og laktoseintoleranse kommer fra laktose, melkens primære karbohydrat.

Smør har svært lave mengder både proteiner og karbohydrater. Mange barn som er allergiske mot melk kan spise smør helt fint. Laktoseintolerante har vanligvis ingen problemer med smør, melkens lavlaktose lillebror.

Hvordan lages smør?

Smørproduksjon starter med å skille fløten fra melken. Dette gjøres vanligvis ved å snurre melken raskt rundt, noe som får den lettere kremen til å stige til topps.

Deretter må kremen pasteuriseres for å drepe eventuelle skadelige patogener. Den kjernes deretter i en annen stor spinnemaskin i omtrent en time for å skille fettkulene fra kjernemelken ytterligere. Her er når noen ekstra smakstilsetninger, inkludert salt, tilsettes.

Når kjernemelken er fjernet, tilsettes melkesyre og andre nyttige bakterier til det gjenværende fettet. Disse fermenterer den naturlige sitronsyren i kremen, og skaper diacetyl og de andre forbindelsene vi snakket om tidligere. Disse gir smør dens særegne smak og lukt.

Ost

utvalg av oster

Hva er ost?

Ost er et produkt laget av melk som har fått koagulert kaseinproteiner. Du kan tenke på det som kokt melk.

Akkurat som smør er nesten alt melkefett, er ost nesten bare melkeprotein. Du kan finne ost laget av melk fra forskjellige flokkdyr, inkludert:

  • Kyr
  • Geiter
  • Sau
  • Bøfler
  • Reinsdyr
  • Kameler

Det er over 1000 typer oster rundt om i verden, hver med sin egen tekstur og smak. Osteforskere deler vanligvis disse opp i åtte hovedostklasser:

  • Hard
  • Halvhardt
  • Myk
  • Halvmyk
  • Blå
  • Filatpasta
  • Fersk
  • Mykmodnet

Hva er i ost?

Ostens hovedingrediens er melk. Hver osts distinkte tekstur og smak avhenger hovedsakelig av melkens opprinnelse og kostholdet til dyret som produserte den.

For å lage den melkemassen trenger ost også et koaguleringsmiddel. De mest populære ostekoagulantene er rennin og løpe.

Rennin er et enzym som kalver og andre melkedrikkende pattedyr produserer naturlig for å hjelpe kroppene deres med å bryte ned melkeproteinene. Løpe er en kommersielt produsert form for rennin. Det kan lages fra dyre- eller plantekilder eller til og med syntetiseres.

Ost kan også inneholde flere smakstilsetninger, inkludert:

  • Salt
  • Urter
  • Krydder
  • Saltlake
  • Vin

Finnes det ost som smaker smør?

Det er en tysk ost som er mistenkelig lik smør. Det er kreativt kalt butterkäse, som betyr 'smørost' på tysk. Hvis du lurer, uttales butterkäse 'booter-kay-zuh.'

Denne osten er luktfri, har en kremet tekstur og smelter i munnen. Den inneholder mye mer melkefett enn din gjennomsnittlige ost, med et skyhøyt fettinnhold på rundt 50 %.

Ganer kan variere, men for meg smaker det som en subtil krysning mellom amerikansk ost og smør.

Hvordan lages ost?

Mens den nøyaktige prosessen varierer fra ost til ost, er den grunnleggende osteprosessen rundt 4000 år gammel. De nøyaktige detaljene kan endres, men mest osteproduksjon innebærer fire forskjellige trinn:

  • Kobling
  • Drenering
  • Pressing
  • Modning

I det første trinnet må melken støpes slik at ostemassen kan skilles fra mysen. Dette involverer vanligvis løpe, enzymet vi nevnte tidligere. For noen oster kan melkesyrebakterier også tilsettes på dette stadiet for å hjelpe.

Når melken har delt seg i fast ostemasse og flytende myse, tappes væsken ut. De resterende ostemassene er det som vil gå inn i cheeseburgeren din. Men først må de kondenseres litt mer.

I neste trinn blir ostemassen presset inn i kubeformede former og varmet opp i en knapp time. Varmen hjelper dem å miste eventuell gjenværende fuktighet. Ostemasseterningene får deretter stå under trykk over natten. De tørker enda mer, krymper litt og blir fastere og surere.

I den siste fasen får nesten-osten sitte under delikat tweaked forhold som avhenger av typen ost som lages. Fuktigheten, temperaturen og oksygennivået må være nøyaktig slik at mikrobene i snart-osten kan gjøre jobben sin ordentlig.

Etter det, hvis alt går etter planen, er det bare et spørsmål om tid. Mikrobene vil jobbe inne i osten for å modne den og skape den perfekte aromaen, teksturen og smaken.